「麸はどうやって保存したらいいのですか？」
お客様から保存方法に関するお問合せをいただくことがよくあります。

そのお問合せに対しましては、「そもそも保存など考えないで、できるだけ早くお召し上がりいただく」ということだと思っています。

麸は保存食品なので、時間がたっても品質が落ちないとお考えではないでしょうか？
いいえ、いくらよい素材を使ったとしても、時間の経過とともに少しずつ品質が劣化し、本来の美味しさが失われていきます。

したがいまして、麸匠堂では製造してから時間がたっていない鮮度のよいものを１ヶ月程度で食べていただくことをおすすめしています。

それでも食べきれずに残ってしまって、保存する際に注意する点は、
●密閉性の高い保存用の容器に移し替える。
●直射日光のあたる場所には置かない。
●温度や湿度が高い場所には置かない。
以上の３つがあげられます。

また、麸はにおいを吸収しやすいので、においの強いものの側には置かないようにしてください。やはりこの点からも、密閉性の高い容器に入れておくのが効果的です。

それに該当する場所として、冷蔵庫で保存したらよいのではないかとお考えになるかもしれませんが、それほど神経質になることはなく、常温で十分です。

麸自体にはこれといった個性的な味がなく、どちらかといえば地味な食材かもしれません。

ところが、麸にだしを吸わせると、うまみを吸収して離しません。その秘密は強力な吸水力にあります。

小麦粉をよくこねると、小麦粉のたんぱく質である小麦グルテンが膜をつくり、細かい網目構造ができあがります。この網目がスポンジの役割を果たし、たくさんのうまみを吸収できるようになります。

●ハンバーグ
ひき肉に細かく砕いた麸を混ぜてハンバーグにします。すると、麸が肉のうまみを閉じこめ、ふっくらとやわらかく、冷めてもかたくなりにくくなります。
（ハンバーグのレシピはこちら）

●イワシのつみれ
イワシのつみれに細かく砕いた麸を入れると、ふっくらとやわらかく、さらに魚の生臭みも抑えてくれます。

●野菜炒め
野菜の水分が出て水っぽくなった野菜炒めに、砕いた麸を入れると、麸が水分を吸い取ってくれてベチャベチャになりません。さらに、野菜から溶け出した栄養も無駄なく摂れます。

【麸ＶＳパン　弾力くらべ】
麸とパンはともに主原材料が小麦粉で、見た目もよく似ています。
そこで、パン粉の代わりに、細かく砕いた麸を使ってハンバーグをつくって食べくらべてみます。

すると、パン粉を使ったものよりも、細かく砕いた麸を使ったハンバーグの方がふっくらジューシーに仕上がりました。

これは、小麦グルテンが形成する網目構造の違いから生まれます。網目構造の目がパンにくらべて、細かく小さい麸の方が、すばやく水分を吸収し、肉汁を逃さないからです。

●小麦グルテンとは？
小麦グルテンとは小麦粉から生成されるたんぱく質のことです。
小麦粉には８０種類以上ものたんぱく質が含まれています。
その約８０％がグルテニンとグリアジンという２種類のたんぱく質です。

グルテニンは弾力性に富むが、伸びにくい性質で、逆に、グリアジンは弾力性に欠けるが、粘着力が強くて伸びやすい性質を持っています。

小麦粉に水を加えてこねると、性質の異なるグルテニンとグリアジンが絡み合って、弾力性と粘着性を適度に兼ね備えた小麦グルテンがつくられます。

●小麦グルテンのはたらき
麸をつくる場合、小麦グルテンに小麦粉と水を加えよくこねて、軟らかくて弾力のある生地にします。

生地を十分にこねるうちに、小麦グルテンは薄い膜になり、気泡や水分を包み込みながら、細かい網目構造を形成します。

生地に熱を加えると、中に含まれる水分が水蒸気に変わります。その過程で生地が膨張し、さらに小麦グルテンの網目構造が熱で変性して硬くなり、内部にしっかりとした骨組みを形成します。

これと同じように、パンがふっくらと膨らむのも、うどんやそうめんのやわらかくてコシのある歯ごたえも小麦グルテンの優れたはたらきによるものです。

●小麦グルテンのつくりかた
（ご家庭での小麦グルテンのつくり方はこちらで紹介しています）
強力小麦粉に水と食塩を加えて、よく練り合わせます。すると、弾力のあるかたまりと白い液体（でんぷん）とに分離します。

そのかたまりを大量の水で繰り返し洗浄して、でんぷんを洗い流して残ったものが小麦グルテンです。
（ でんぷんは、かまぼこ、ハム、ソーセージなどの練り製品、お菓子、そして工業用の接着剤としても使われます。）

美味しい麸づくりには、麸をふっくらと膨張させることが重要です。
小麦グルテンにでんぷんなどの成分が残存していると、細かい網目構造の形成や維持に悪い影響をあたえ、十分に膨張することができなくなります。

麸匠堂では、しっかりと洗浄し、でんぷんを取り除いて特別につくった上質な小麦グルテンを使用してふっくらと焼き上げております。

麸の起源は中国の唐の時代にあり、仏教の交流とともに中国の学僧たちによって日本にもたらされました。

鎌倉時代以降になって、麸は修行僧たちの貴重なたんぱく源として用いられていました。

現在の麸は小麦粉に小麦グルテンを混ぜたものを加工しますが、当時は小麦グルテンそのものを調理して食べていました。

桃山時代になって茶の湯が盛んになると、麸（小麦グルテン）を焼いた「ふのやき」と呼ばれるお菓子が登場し珍重されていて、この時代の麸は一般庶民には手の届かない高級食材だったようです。

麸が一般的に広く普及したのは江戸時代中期以降のことです。

当時の食べ方は小麦グルテンそのものを調理するといったものでした。ところが、小麦グルテンは煮るとちぎれて分散するうえに、非常に粘着性が強くて調理しにくい食材でした。

享保１０年（1725年）ごろ、小麦グルテンに穀物の粉を混ぜて練ることによって、その欠点を修正し煮てもちぎれない麸の生地ができました。
その新しい調理法を考案したのが加賀藩前田家の料理人、舟木伝内です。

その発明によって、生地を茹でてつくる生麸が完成され、また一方で焼く工夫もされ、焼麸がつくられるようになりました。

現在の製造方法この原理を踏襲しており、江戸時代後期から明治初期にかけて全国に広がり現在に至っています。